【要約】食品を長期保存する手段として冷凍はもっとも広く利用される方法の一つです。しかし、凍結する際に氷結晶が生成することにより、食品の品質が低下することが問題視されています。これについて、近年、「交流磁界が凍結時の氷晶形成に影響を及ぼす可能性がある」という研究報告がいくつか存在します。本論文では、従来の急速冷凍機にCAS Engineを搭載した急速凍結機を使って新鮮な魚を冷凍し、サバの組織学的な品質評価を行いました。
研究方法は、サバのフィレー(切り身)を、①家庭用冷凍庫、②急速冷凍機、③CAS Engine搭載の急速冷凍機の、3つの冷凍機で凍結させ、-30～35℃の保管庫で2週間保管しました。このサバの筋肉組織が解凍後における凍結ダメージについて、組織学的分析を行いました。
その結果、CAS Engine搭載の凍結機で凍結したサバの筋肉組織では、氷晶形成によるダメージが抑えられていることが明らかになりました。特に、氷水中で解凍したサバの身では著しく氷晶ダメージを抑制していることが示唆されました。この研究により、適切な解凍方法も重要な項目の一つになることが分かりました。